AU NOM DE LA TRUFFE

AU NOM DE LA TRUFFE

Véritable produit de luxe, le champignon que l'on surnomme « diamant noir » est l'un des aliments préférés des français, et l'un des champignons comestibles les plus recherchés. En effet, la truffe est très prisée en cuisine pour son arôme. Quelques truffes et du foie gras sont parfois l'essentiel d'un réveillon !
La truffe pousse sous terre sous les chênes, et au naturel, sa forme est celle d'un tubercule de couleur blanche ou noire. Son prix élevé est justifié par la difficulté qu'il y a à la repérer ; il faut l'aide d'un chien ou d'un cochon entraîné.
Il existe différentes variétés de truffes : truffe du Périgord, de Bourgogne, d'été, truffe de Chine, l'exceptionnelle truffe blanche du Piémont, à la saveur puissante, et la non moins exceptionnelle truffe du Vaucluse !

La marque " Au nom de la truffe" a été créée par des passionnés convertis à la truffe du midi. Elle est basée à Valréas dans "l'Enclave des papes", petite région du Vaucluse enclavée dans la Drome entre Orange et Valence. Elle propose des truffes fraîches choisies avec soin, des truffes blanches d'été, les célèbres truffes noires d'hiver appelées "rabasses" en Provence, plus de nombreux produits aromatisés à la truffe : sel, huile, moutarde, jus, miel, purées et autres conserves.

PRÉPARER LES TRUFFES

Une truffe de qualité s'achète mûre et ferme, propre et brossée.
Il n'est pas nécessaire d'éplucher les truffes. Il suffit de les brosser sous un filet d'eau froide, sans les laisser séjourner dans l'eau, si vous voulez les nettoyer encore un peu. Elles sont ensuite conservées au réfrigérateur une semaine à dix jours dans un récipient fermé, tapissé de papier absorbant. On peut les placer dans un récipient avec du fromage, du beurre, ou des œufs qu'elles parfumeront au travers de leur coquille. Certains gastronomes préconisent de conserver les truffes au frais recouvertes de riz. On trouve aussi des brisures de truffes ou des pelures, en conserves et en verrines.
La truffe se coupe en pétales ou lamelles fines avec un rasoir à truffes ou une mandoline cuisine.
Chez "Au nom de la truffe", on les conserve aussi sous vide individuellement ; fraîches, il est possible de les congeler

CUISINER LES TRUFFES

ENTRÉES

Frottée et coupée en tranches ou râpée, la truffe croquante (truffe blanche d'été), libère une puissante saveur d'humus. Elle peut se suffire à elle-même : une tartine de pain grillé, un filet d'huile d'olive et du gros sel. Il n'est pas obligatoire d'associer la truffe à des produits de luxe.
Cependant, cuisiner la truffe fixe son arôme. Il faut une quantité minimum de truffes pour parfumer une préparation. Pour un plat, comptez de 10 à 20g de truffes par personne.

Terrines, pâtés et foie gras

Terrines et pâtés aux truffes sont aromatisés de lamelles ou parcelles de truffes : terrine de saumon aux truffes et aux pistaches, terrines de gibier, et galantine truffée. On peut préparer aussi des rillettes à la truffe. Le foie gras d'oie de préférence, peut se passer de la truffe, mais la truffe va le sublimer. Dans une terrine, il faudra compter 20 % de truffes. Foie gras et truffe peuvent également se mêler dans un chausson de pâte feuilletée.

Œufs

0eufs brouillés aux truffes, omelettes baveuses, œufs pochés ou en cocottes, sont autant d'idées gourmandes pour des entrées de repas de fête ou pour le brunch du Nouvel-An. Ce sont des plats sympathiques et faciles à préparer.

PLATS PRINCIPAUX

Viandes

Dans les recettes de viandes, on utilise des truffes blanches ou noires, ou des mélanges de différentes truffes : filet de bœuf sauté aux truffes et aux champignons, cailles aux truffes, raviolis à la viande sauce aux truffes, médaillons de veau….etc. Hachée, la truffe s'ajoute aux farces des faisans, chapons ou dindes.
Pour truffer une pièce de viande, on va se servir d'une aiguille à piquer (ou à larder), qui sert à enfoncer un petit bâtonnet de truffe. Cet ustensile de cuisine est fait d'une tige conique en acier inoxydable, pointue à une extrémité et creuse à l'autre. Le petit bâtonnet de truffe est fixé sur l'extrémité creuse, qui est enfoncée ensuite dans la viande. Une fois retirée, le morceau de truffe reste en place à l'intérieur de la viande.

Poissons

La truffe est exquise avec le poisson et les crustacés : Saint-Jacques, truites, filets de sole, merlans, sauté de lottes, et même brandade de morue. Toutes ces recettes parfumées sont parfaites pour un soir de réveillon, et
sont aussi de magnifiques occasions d’apprêter poissons et crustacés de manière différente et originale.

Accompagnements

La truffe donne aux accompagnements des habits de fête. Purée truffée pour les inconditionnels de la pomme de terre, chou farci aux pelures de truffes, risotto aux truffes blanches ou macaronis à la Milanaise (champignons, truffes, julienne de jambon), ou navets servis avec de la purée de truffes, associés à une volaille ou à des Saint-Jacques. Et n'oubliez pas qu'une pointe d’ail exalte son parfum !

DESSERTS

La truffe en dessert étonne. Pourtant la truffe s'associe bien à certaines préparations sucrées comme les chocolats blancs, les crèmes glacées, les salades de fraises, les fondants au chocolat, les crèmes brûlées, les macarons et même les meringues. C'est souvent une purée de truffes blanches ou noires, qui est utilisée dans les recettes de gâteaux et biscuits. La purée de truffes "Au nom de la truffe" est très pratique d'utilisation, car il suffit de la mélanger à une base de beurre.
La marque fabrique aussi du miel d'acacia truffé qui donne un goût singulier au fromage de chèvre chaud sur toasts, comme aux pommes cuites au four.

PRODUITS DÉRIVÉS : L'HUILE DE TRUFFE ET LE VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour faire de l'huile truffée maison, il faut placer des truffes fraîches noires ou blanches lavées et séchées dans un récipient et les recouvrir d'huile. Au bout d'une semaine au frais, vous enlèverez les truffes et pourrez utiliser l'huile pour parfumer des salades, des risottos, de la soupe, des topinambours.. etc. Une truffe peut être mixée avec l'huile, un peu comme si vous faisiez une tapenade, et être servie avec des tagliatelles fraîches, ou avec un fromage. Faite maison, elle ne se conserve que quelques jours au frais.
L'huile d'olive aux truffes "Au nom de la truffe" est une huile longue conservation qui va parfumer vos préparations tout au long de l'année.
Le vinaigre balsamique saveur truffe s'utilise en vinaigrette, relève les plats salés et même certains fromages (parmesan par exemple) et desserts (fraises, framboises, figues, glace vanille..).

AUTRES CHAMPIGNONS

La marque propose aussi des champignons séchés : girolles, morilles, trompettes de la mort, et cèpes, à conserver au congélateur. Ces champignons se réhydratent pendant une heure ou deux dans de l'eau tiède avant d’être préparés.